據統計，不論是社會(huì )餐飲（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：社餐）還是團體餐飲（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：團餐 ），其供應鏈上的企業(yè)集中度均處于較低的水平。

 

但不同的是，團餐業(yè)中供應鏈企業(yè)大多具有團餐行業(yè)多年運營(yíng)背景，或具有農產(chǎn)品商貿背景，單個(gè)企業(yè)規模較大；而社餐業(yè)中資本進(jìn)入多，具有互聯(lián)網(wǎng)背景的創(chuàng )業(yè)項目較多。

 

那么，團餐和社餐相比，其供應鏈整合是否具有優(yōu)勢？

 

供應鏈在餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上集中度較低，大多都是大型餐飲企業(yè)依托渠道，通過(guò)多年的運營(yíng)經(jīng)驗構建起完整的供應商資源、物流、倉儲體系，繼而探索出為領(lǐng)域內其他企業(yè)賦能的模式，以解決產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題。

 

以供應鏈整合為目的的企業(yè)在近幾年才開(kāi)始出現，大多具有互聯(lián)網(wǎng)背景，依托信息共享能力快速調整模式，整合供應鏈資源。

 

但此類(lèi)型企業(yè)缺點(diǎn)在于對大型供應商資源的把控能力、談判能力較弱，特別是團餐業(yè)中服務(wù)對象以大規模采購為主，服務(wù)門(mén)檻相對較高。

 

以下從兩個(gè)方向闡述這個(gè)問(wèn)題

 

1、團餐業(yè)供應鏈企業(yè)運營(yíng)方式

 

第三方供應鏈企業(yè)一般會(huì )通過(guò)集采、地采的方式大批量從廠(chǎng)家、基地等采購原材料，由于采購量大，故不僅可以取代中間的多級經(jīng)銷(xiāo)商、批發(fā)商，還擁有議價(jià)權，以更低的價(jià)格拿到原材料。

 

原材料采購后根據客戶(hù)密集程度在各地建倉，由廠(chǎng)家直接發(fā)貨入倉，企業(yè)分箱后直接配送到食堂。另外，配送環(huán)節會(huì )與第四方物流運輸企業(yè)合作，以較輕的模式開(kāi)展業(yè)務(wù)。

 

在食品采購源頭上，菜類(lèi)一般用地采模式以較高的頻率采購，部分大型供應鏈企業(yè)已開(kāi)始布局生產(chǎn)基地；肉類(lèi)上布局屠宰場(chǎng)、合作養殖場(chǎng)等，以此保證貨源。

 

目前，順應供應鏈整合趨勢，訂單農業(yè)的范圍越來(lái)越大，為供應鏈企業(yè)帶來(lái)了新的可能性。

 

一方面，第三方供應鏈企業(yè)可以以較低的價(jià)格提供原材料，保證固定周期提供較為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，價(jià)格透明度較高且安全風(fēng)險降低，也減少了采購人員內部的管理問(wèn)題。

 

另一方面，企業(yè)直接配送到食堂，減少了食堂的人力成本，便捷化手段同時(shí)也提高了食堂庫存的周轉率。故而團餐運營(yíng)商 的采購成本有很大的降低空間。據了解，團餐運營(yíng)商采用第三方供應鏈服務(wù)可降低8%到10%的采購成本。

 

可以看到，團餐供應鏈企業(yè)通過(guò)取代中間層層的代理商、批發(fā)商，甚至營(yíng)銷(xiāo)商，可以從差價(jià)中獲得較多的利潤。而且，由于團餐業(yè)原材料個(gè)性化程度要求不高，品類(lèi)較少，故供應鏈企業(yè)的標品供應端（合作商）大多為知名廠(chǎng)家，且細分程度較社會(huì )餐飲小，直接減少了食品安全問(wèn)題。

 

2、 團餐供應鏈企業(yè)運營(yíng)優(yōu)劣勢

 

實(shí)際上，與社餐業(yè)類(lèi)似，團餐供應鏈企業(yè)也面臨著(zhù)食材標準、數據打通、信息化等方面的挑戰。

 

由于社餐增長(cháng)空間高，準入門(mén)檻較低，資本、技術(shù)都率先從社餐業(yè)開(kāi)始，這為團餐業(yè)帶來(lái)了很大的沖擊。

 

此種情況下，新進(jìn)入者的成本會(huì )相對較高，反而團餐業(yè)中有多年運營(yíng)經(jīng)驗的，并且已有供應體系的企業(yè)具有先發(fā)優(yōu)勢。

 

對比社餐業(yè)， 團餐業(yè)中采購S(chǎng)KU相對較少，且采購量大，企業(yè)在與廠(chǎng)家的合作中具有一定議價(jià)權。加之需求高度可控，不得否認，依托于多年運營(yíng)經(jīng)驗的團餐企業(yè)，在供應鏈整合中的難度也會(huì )降低。

 

未來(lái)，我們可能會(huì )看到越來(lái)越多的傳統的團餐運營(yíng)商加入了這一戰爭，半成品加工、生產(chǎn)基地建設以及食材配送都成為新的爭奪之地。但是，供應鏈集中度的提高會(huì )對中小型的團餐運營(yíng)商帶來(lái)什么樣的影響，仍然可以期待。